ИТАЛЬЯНСКАЯ ПАСТА (МАКАРОНЫ)

Макароны или паста (pasta) является национальным итальянским блюдом. Очень тяжело подсчитать сколько видов макарон насчитывается в Италии, а еще сложнее посчитать сколько блюд из нее готовят. Каждый регион имеет свои любимые форматы пасты, подходящие к ним соусы и способы приготовления. Италия не единственная страна в мире производитель и потребитель макаронных изделий и каждая из стран производит их по своим обычаям и из муки доступных в собственной местности злаков.

История возникновения.

Макароны были известны еще во времена Великой Греции (с VIII века до н. э.), когда греки обосновали свои колонии на южном побережье Италии – Апулии, Кампании, Сицилии, Калабрии. Но еще раньше, человек из неолита, научился выращивать злаки, перемалывать их, соединять муку с водой и готовить. Только в средневековье умельцы догадались формировать макароны и высушивать их на солнце чтобы они сохранялись дольше. Первая книга рецептов, в которой упоминаются рецепты макарон, был Апиций – гастрономический философ, живший с I века до н. э. по I век н. э.

Эволюция.

В средневековье (с V по XV века) производство макарон получает широкое развитие, особенно на юге, начинаются образовываться небольшие фабрики для их производства в больших количествах и для последующей продажи. На юге Италии начинают производить макароны с дырками – букатини, ригатони и перья. В средней части Италии – фаршированные, по типу вареников или пельменей. На севере – из теста с яйцом. Начиная с 1300 года в стране создаются корпорации макаронных мастеров, которые контролировались самим Папой Римским.

Виды макарон.

Итак, начнем с того что макароны бывают свежие, сухие и с яйцом. Свежие изготавливаются из мягких сортов пшеницы, готовятся очень быстро, имеют срок хранения не очень длинный, 90 дней, процент влажности должен превышать 24%. Сухие макароны изготавливаются из твердых сортов пшеницы, варятся на 5-7 минут дольше и имеют срок хранения до 30 месяцев. Макароны на яичном тесте изготавливаются из мягких сортов пшеницы или из смеси мягких и твердых с добавлением яиц. Яичные макароны бывают свежими и твердыми. В современном мире возникла необходимость изготавливать макароны для диабетиков и аллергиков. Для диабетиков, то есть у кого повышен уровень сахара в крови, макароны изготавливают из муки грубого помола как свежие, так и сухие. Для аллергиков, то есть кто не переносит глютен, изготавливают макароны GlutenFree из рисовой, маисовой, гречневой, овсяной, перловой круп.

Формы макарон.

Макароны отличаются разнообразием форм, что позволяет использовать их в многочисленных блюдах. Формы макарон:

Макароны длинные:

• с секциями круглыми: спагетти (spaghetti), вермишель (vermicelli);
• с секциями с дырочкой: букатини (bucatini), дзыти (ziti);  
• с прямоугольными секциями: лингвине (linguine); тренетте (trenette);
• очень широкие: лазанья (lasagne).

Макароны в клубке:

• широкие: паппарделли (pappardelle);
• узкие: феттучини (fettuccine); тальолини (tagliolini);

Макароны короткие:

• длинные:  ригатони (rigatoni); фузили (fusilli); пенне (penne); гарганелли (garganelli);  
• короткие: конкилье (conchigle); пиппе (pippe); орекьетте (orecchiette);
• мелкие: аннеллини (annellini), дитталини (dittallini), стеллини (stelline);  

Макароны с начинкой:

• равиоли (ravioli), аньолотти (agnolotti); тортеллини (tortellini);

Макароны «фантазия» - разнообразных форм, вкусов и размеров.

По структуре макароны делятся на фигурные и обыкновенные. Фигурные макароны более легко соединяются с соусами, а обыкновенные считаются более легкими для организма. Еще бывают промышленного производства и сделанные вручную.  Это говорит само за себя и проще купить в магазине, чем возиться самому, но домашние макароны намного вкусней. В городе Бари их можно купить в районе старого города – там бабушки сидят на своих кухнях с раскрытыми дверями и изготавливают вручную орекьетте и каватели. (Для справки – орекьетте – апулийские ушки).

Ну, и напоследок, с чем едят макароны. Соусы могут быть разнообразные. К апулийским ушкам, к примеру, по воскресеньям готовят рагу – мясо говяжье, свиное и баранье тушиться в томатном соусе очень долго. В конце варки приобретает темный цвет и приятный помидорно-мясной вкус, ним поливают макароны и посыпают пармезаном. Очень любят итальянцы рыбные соусы – любая рыба или моллюски, осьминоги, крабы, креветки с добавлением оливкового масла и чеснока. Соусы из овощей и зелени, из бобовых, из оливкового масла, красного жгучего перца и чеснока, с фаршем (болоньезе), с дичью, c каперсами, с рикоттой, с яйцами и подчеревком,  с каччио и рерре (сыр и молотый черный перчик), в общем, со всем, чем богата итальянская земля. Обязательно макароны должны быть сварены «аль денте», то есть недоваренные. На каждой упаковке указывается время варки и его нужно обязательно придерживаться, иначе макароны разварятся. Еще одно условие приготовления итальянских макарон – ни в коем случае не смывать холодной водой.