СЫРНО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПРОИЗВОДИМЫЕ В ИТАЛИИ.

Яндекс.Метрика

ВИТРИНА КОЛБАСНО-СЫРНОГО БУТИКА В ИТАЛИИ "SALUMERIA"

МОЦАРЕЛЛА "УЗЕЛКИ" (NODINI)
СЫР "PROVOLONE", ФОРМА- ЦИЛИНДР.

В Италии производятся более 450 видов различных сыров – от свежих до длительного периода созревания. Наиболее известные итальянские сыры: пармезанский, горгонцола, моцарелла, маскарпоне, рикотта. 
Необычные сыры: из Сардинии «Казу мартцу» - с личинками от сырной мухи, «Пекорино» - произведенный из молока овец, «Липтаер» козий или овечий мягкий сыр, «Таледжио» мягкий внутри, с твердой сырной корочкой сверху, «Тома» с кислым острым вкусом, «Фонтина» - главный компонент фондуты. 
В Апулии производятся многие виды сыров, но она  является родиной таких сыров – «Buratta», «Cacioricotta Pugliese», «Canestrato pugliese», «Fallone di Gravina», «Pallone di Gravina», «Ricotta forte». 

 

СЫРНО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ:


•    MOZZARELLA;
•    SCAMORZA;
•    RICOTTA;
•    PRIMO SALE;
•    FORMAGGI FRESCHI;
•    CACIOCAVALLO;
•    PROVOLONE;
•    GORGONZOLLA;
•    STRACCHINO;
•    ROBIOLA;
•    CACIORICOTTA;
•    MASCARPONE;
•    PARMIGIANO REGGIANO.

 

«MOZZARELLA». Родина этого молочного продукта – итальянский регион Кампания со столицей Неаполь. Первые упоминания об этом продукте ученые нашли в манускриптах XII. Первоначально производилась из молока буйволиц и коровьего, сейчас можно найти также моцареллу из молока овец и коз. Для тех, у кого имеет непереносимость коровьего молока, могут спокойно употреблять моцареллу из буйволового молока или козьего – в них почти отсутствует молочный белок лактоза.
Типы моцареллы:
•    «Fior di latte» – крупные шарики от 100 до 500 грамм;
•   «Treccia» - заплетенные в косичку полоски моцареллы весом от 50 до 500 грамм;
•    «Cillegina» (черешенка)  - маленькие шарики весом 20-30 грамм;
•    «Nodini» (узелки) – полоски моцареллы, заплетенные в узелки, весом 50-200 грамм;
•  «Burrata» - типичный Апулийский продукт, впервые был произведен в Андрии (недалеко от Кастель-дель-Монте) в 1956 году. Представляет из себя моцарельный мешочек (по форме напоминает грузинские хинкали) с полосками моцареллы внутри, заполненный сливками. По консистенции намного нежней моцареллы и очень вкусный. Вес «burrata» - от 100 до 1000 грамм;
•  «Stracatella» - не совсем моцарелла, но производится одинаково и представляет собой узенькие полоски  моцареллы, залитые сливками. 
Пищевая ценность моцареллы на каждые 100 гр. продукта:
Калорийность    280 гр
Жирность    17 гр
Холестерин    54 мг
Натрий    16 мг
Калий     105 мг
Углеводы    3,1гр
Белки    28 гр
Клетчатка    0

 

«SCAMORZA» - итальянский свежий сыр, производимый в южных регионах. Технология производства похожа на производство моцареллы, но по консистенции получаемый продукт намного плотней, без жидкости. Изготавливается в форме восьмерки – верхняя сфера и нижняя сфера, составляющие единое целое. После производства не требует созревания, употребляется сразу в пищу. Для улучшения вкуса слегка коптят, изготавливается из цельного коровьего молока.
Пищевая ценность «scamorza» на каждые 100 гр продукта:
Калорийность    334 ккал
Жирность    25,6 гр
Углеводы    1 гр
Сахар    1 гр
Белки    25 гр
Клетчатка    0
Вода     44,9 гр

 

«RICOTTA» - итальянский творог, по вкусу, консистенции и плотности отличается от всеми любимого нами творога. В Италии его квалифицируют как молочный продукт, а не как сыр. Изготавливается из молока (коровьего, овечьего, козьего) путем добавления специальных творожных кислот а нагреваемое молоко. Употребляют в пищу в натуральном виде без каких-либо добавок (зелени, соли, сахара или сметаны). Широко применяется в кондитерской промышленности, например, известные сицилийские пирожные «Cannolo Siciliano» (трубочка с творожным кремом) наполняются кремом из овечьего творога, сахара и цукатов.  
Пищевая ценность «ricotta» на каждые 100 гр продукта:
Калорийность    174 ккал
Жирность    13 гр
из них: насыщенные жирные кислоты    8 гр
полиненасыщенные жирные кислоты    0.4 гр
мононенасыщенные    3.6 гр
Холестерин    51 мг
Натрий    84 мг
Калий     105 мг
Углеводы    3 гр
Белок    11 гр
Сахар    0,3 гр
Клетчатка     0

 

«PRIMO SALE» - низкокалорийный молочный продукт, изготавливаемый из цельного коровьего молока или с добавлением козьего. По консистенции очень мягкий и нежный, по вкусу – очень деликатный. Производится путем нагрева молока до 70°C, с последующим добавлением сычужного фермента. После этого укладывается в специальные формы с дырочками и отправляется в холодильник на 8 часов для остаточного удаления сыворотки. Не требует длительного созревания и имеет маленький срок хранения. Относится к диетическим молочным продуктам. 
Пищевая ценность «primo sale» на каждые 100 грамм продукции:
Калорийность 254 ккал
Жирность 20,06 грамм
Холестерин 70 мг
Натрий 489 мг
Калий 72 мг
Углеводы 1,9 грамм
Белок 16.47 грамм
Сахар 0,31 грамм

Клетчатка 0

 

«CACIOCAVALLO» - сыр длительного срока созревания, изготавливается из жирного коровьего молока с добавлением сычужного и молочного ферментов и соли. Сверху, для длительного срока сохранения покрывается тонким слоем парафина. По своей форме напоминает завязанный высящий мешок. Во время изготовления два сыра связываются одной веревкой, подвешиваются на палку и в процессе созревания приобретают такую форму.   
Цвет caciocavallo зависит от травы, которую поедали коровы. Иногда даже можно встретить сыр приятного нежно-розового цвета – весной коровы на пастбищах поедают много земляники и поэтому сыр приобретает такой цвет. Такое имя сыр приобрел благодаря древним кочевникам – они  доили коров на пастбище, тут же варили сыр, связывали попарно и пристегивали к седлу.  На итальянском языке «cacciо» означает сыр, а «cavallo» лошадь. 
Пищевая ценность caciocavallo на каждые 100 грамм продукта:
Калорийность 439 ккал
Жирность 19,95 грамм
Холестерин 90 мг
Натрий 1259 мг
Калий 138 мг
Углеводы 2,1 грамм
Белок 37,7 грамм
Сахар 2,1 грамм
Клетчатка 0

 

«PROVOLONE» - вид жирного сыра с длительным сроком созревания. Изготавливается из коровьего молока путем его нагрева, с добавлением сыворотки предыдущего производства. Затем добавляется сычужный фермент теленка, ягненка или  козленка (от этого фермента зависит вкус сыра: если фермент ягненка или козленка, то сыр будет  «пикантным», с соответствующим вкусом). Если фермент из теленка, то сыр будет приятным на вкус. По окончании процесса варки сыру придается форма груши или сферы, или цилиндра, или продолговатой дыни. Каждую форму сыра обвязывают крепим шпагатом, окунают в холодную воду для остывания,затем в соленый раствор.  Созревание «provolone» происходит от 10 дней до 1 года, зависит от веса продукта. Вес формы бывает от нескольких сот граммов до 100 кг.
Пищевая ценность продукта на каждые 100 гр.:
Калорийность 352 грамм
Жирность 27 грамм
Холестерин 69 мг
Натрий 876 мг
Калий 138 мг
Углеводы 2,1 грамм
Белок 26 грамм
Сахар 0,6 грамм
Клетчатка 0

 

«GORGONZOLLA» - сыр с плесенью итальянского производства. Производится из сырого жирного коровьего молока с добавлением спор плесени. Процесс созревания горгонзолы длится от 50 дней до 80. Некоторые головки сыра созревают 10-12 месяцев, они считаются самыми вкусными, отборными и соответственно имеют высокую цену. Горгонзола бывает нескольких видов:
•    Классическая или пикантная – густой консистенции и зелеными частыми вкраплениями плесени.
•    Двойной закваски – изготавливается путем соединения холодного и горячего молока.
•    Не соленая (dolce) – кремообразный сыр с серыми крапинками плесени.
Название свое получил от города, в котором начал производится в средине XV века – Gorgonzola, в пригороде Милана, область Ломбардия. За многие века изменился процесс производства этого сыра – для его производства нужны были холодные и темные пещеры чтобы плесень размножалась естественным путем. В наше время достаточно добавить в молоко выведенные искусственным путем споры пенициллина и сыр может созревать  в обычной комнате.
Пищевая ценность сыра горгонзола на каждые 100 гр. продукта:
Калорийность 353 ккал
Жирность 28,74 грамм
Холестерин 75 мг
Натрий 1395 мг
Калий 256 мг
Углеводы 2,34 грамм
Белок 21. 4 грамм
Сахар 0,5 грамм
Клетчатка 0

 

«STRACCHINO» - кремовидный белый сыр быстрого созревания с кислинкой. Производится и цельного коровьего молока и созревает в в течении 20 дней. Благодаря своей мягкости его можно кушать намазывая на хлеб или батон.
Пищевая ценность сыра страккино на каждые 100 грамм продукта:

Калорийность 300 ккал
Жирность 15,58 грамм
Холестерин  90 мг
Натрий 414 мг
Калий 62 мг
Углеводы 2 грамма
Белок 18,5 грамм
Сахар 2 грамма
Клетчатка 0

 

«ROBIOLA» - кремообразный сыр с небольшим сроком созревания. Изготавливается из молока коров, овец, коз или смешанного. В процессе производства этого сыра сычужный фермент добавляется только тогда, когда молоко уже начинает закисать. Процесс образования сыра длиться от 8 до 36 часов, затем перекладывается в круглые или цилиндиреские небольшие формы. Соль добавляется во время созревания и через трое суток  робиола готова к употреблению. Начал изготавливаться еще со времен кельтов, которые проживали в Лигурии, но назвали его так римляне – от латинского «rubeola», что означает красноватая корочка которую сыр приобретает после созревания. 
Пищевая ценность "robiola" на каждые 100 грамм продукта:

Калорийность 309 ккал
Жирность 30,5 грамм
Углеводы 2,5 грамм
Белок 6 грамм
Сахар 2,3 грамм
Клетчатка 0

 

«CACIORICOTTA» - этот продукт что-то среднее между творогом и сыром. Изготавливается из фильтрованного молока (коровьего или смеси с козьим и овечьим), нагретого до закипания, а затем охлажденного до 30-40° с последующим добавлением сычужного фермента. В круглые формы диаметром 10 см. продукт закладывается как только начинают образовываться творожные хлопья, солится во время созревания. По своей консистенции напоминает греческую фету, в пищу употребляется в тертом виде – для посыпки макарон или для пиццы «Crudaiola».

Пищевая ценность "Cacioricotta" на каждые 100 грамм продукта: 
Калорийность 179 ккал
Жирность 14,28 грамм
Холестерин 44 мг
Натрий 220 мг
Калий 33 мг
Углеводы 0,67 грамм
Белок 11,84 грамм
Сахар 0,47 грамм 
Клетчатка 0

 

«MASCARPONE» - самый жирный итальянский сыр, производимый из сливок посредством добавления уксусной или лимонной кислоты, а не сычужного фермента. Сливки нагреваются до температуры 90-95°, добавляется кислота и обрабатывается в течение всего 10 минут. В итоге получается кремообразная субстанция с белым или бледно-желтым цветом. Употребляется для приготовления различных кремов и суфле для сладких и соленых блюд. 

Пищевая ценность "mascarpone" на каждые 100 грамм продукта:
Калорийность 455 ккал
Жирность 47 грамм 
Натрий 86 мг
Калий 53 мг
Углеводы 0,3 грамм
Белок 7,6 грамм


 «PARMIGIANO REGGIANO» - король всех итальянских сыров. Трудно найти блюдо, в которое его не кладут, разве только в кондитерские изделия. Джованни Бокаччо в своей книге «Декамерон» уже упоминает пармезанский сыр в применении для приготовления пищи, а начали его делать еще в древнем Риме. Производят его из коровьего молока таким образом: вечерний надой молока выливают в большие ванны и оставляют до утра. Утром жирные сливки всплывают на поверхность и их собирают для производства масла. Затем в ванные вливают утренний обезжиренный надой молока. Все это перемешивают и переливают в медные кастрюли в форме перевернутого колокола. 
В каждую кастрюлю добавляют сычужный фермент и сыворотку, богатую молочными ферментами. В течение 10 минут вся жидкость сворачивается, образуются молочные хлопья и начинается процесс нагревания до 55 °. После этого молочные хлопья в течение часа оседают на дно кастрюли и образовывают плотную массу. После этого сырная масса извлекается из емкости, разрезается на две части и каждая из них укладывается в специальные формы. Для изготовления 1 кг пармезанского сыра используется 16 литров коровьего молока.
Одна головка сыра имеет массу от 24 до 40 кг и каждая имеет свой номенклатурный номер. Также сыр маркируется по дате изготовления и номеру изготовителя. Время созревания сыра длительный – от 12 месяцев до 3 лет. Но и это еще не предел – некоторые сыры оставляют созревать на время до 90 месяцев. От срока созревания пармезанского сыра зависит его цена – чем выше срок созревания, тем выше и цена. Настоящий «Parmigiano Reggiano» имеет желто-розовый цвет и зернистую структуру. 

Пищевая ценность  «Parmigiano Reggiano» на каждые 100 гр. продукта:

Калорийность 392 ккал 

Жирность 28,4 грамм
Холестерин 88 мг
Натрий 650 мг
Калий 100 мг
Углеводы 4,1 грамм 
Белок 33 грамм
Клетчатка 0

 

"PROVOLONE" ГРУШЕВИДНОЙ ФОРМЫ, ПРОИЗВОДИТЕЛЬ - ФИРМА "AURICCHIO"
"CACIOCAVALLO"
"CACIOCAVALLO"
"CANESTRATO PUGLIESE"
"PARMIGIANO REGGIANO"
"CACIORICOTTA", ФИРМА ПРОИЗВОДИТЕЛЬ - "AURICCHIO". 
МОЦАРЕЛЛА "FIOR DI LATTE" - 200 ГРАММ.